El momento de degustación de mi tomate (240 gramos de sabrosura) había llegado. Optamos
por una preparación básica y triunfadora: recién cortado de la mata, en rodajas
con aceite de oliva. Fue entonces cuando pudimos comprobar las propiedades del
glutamato, y no, no estoy hablando de grupos de música[1].
El glutamato es un aminoácido presente en muchos alimentos
naturales, siendo elevado sus niveles en algunos como el tomate, las algas, los
champiñones (que son usados muchas veces para potenciar el sabor de otros
alimentos), en el queso, en el jamón ibérico e incluso en la leche materna. El
glutamato es el responsable en gran medida del quinto sabor, denominado umami.
A los sabores básicos: dulce, ácido, amargo y salado, se unió en
1908 el sabor umami. Este fue identificado por un ciéntifico japonés Kikunae
IKeda quien definió las propiedades del glutamato en las algas Kombu. En
1957, otro investigador, Akira Kuninaka,
halló sabor umami en los ribonucleótides presente en los hongos shiitake y descubrió que la combinación de
ambos potenciaba extraordinariamente el sabor resultante[2].
El sabor umami induce a la salivación y estimula el paladar, es
lo que nos hace exclamar “qué rico” y relamernos. Es más mientras escribo
recuerdo esos sabores y salivo al más puro estilo Homer Simpson[3]: anchoas, jamón (ibérico
no hace falta decirlo), quesos, bonito seco, en muchas frutas maduras, … y por
supuesto tomate!
El glutamato se puede sintetizar y procesar en forma de cristal
o en polvo y se añade a muchos alimentos lo que ha provocado reacciones en
contra de algunos sectores que lo consideraron responsable de lo que llamaron
el Síndrome del Restaurante Chino, porque en ellos se utilizaba frecuentemente en
sus salsas (también se usa mucho en alimentos congelados) y ocasionaba dolores
de cabeza y estómago y nauseas en algunos comensales, aunque esto no está
demostrado.
En cualquier caso no debemos privarnos de un placer, podemos
seguir disfrutando, del glutamato, del umami y ahora, que es su época, del
TOMATE.
[1] Glutamato Ye-Yé
(1979-1986): grupo de pop rock español que grabó su primer disco en 1982, caracterizado
por estar en contra del pop edulcorado y por sus provocaciones tanto estéticas
(recordad el bigotito de su cantante a lo Hitler) como por la letra de sus
canciones. Una de las más conocidas es “Todos
los negritos tienen hambre y sed”.
Por el grupo pasaron numerosos músicos de la ”movida madrileña” que luego triunfaron con
otros grupos.
[2] Así
en todas las cocinas se intentan estas combinaciones así por ejemplo en la
italiana con salsas con queso, tomate y champiñones o anchoas, queso y tomate;
en la japonesa algas, hongos y virutas
de bonito seco, o la tan simple receta catalana de pan con tomate y jamón. Y en
esto tampoco somos innovadores porque ya en época romana era extraordinariamente
apreciado el garum, salsa elaborada
con vísceras fermentadas de pescados, ricos en glutamato, junto con vinagre,
aceite y agua entre otros productos.
[3]
Homer Simpson, padre de familia de los Simpson, serie televisiva estadounidense
(Fox) de animación para adultos creada en 1989 por Matt Groening, con multitud
de premios Emmy, Annie, etc. y 26 temporadas.
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